Czy peklosól jest szkodliwa? Tylko fakty!

W trakcie nauki samodzielnego robienia kiełbas i wędlin na pewno zetkniesz się z wieloma opiniami na temat szkodliwości peklosoli. Pomimo że od lat jest wykorzystywana do peklowania wędlin, jej używanie nadal budzi wiele emocji. Dlatego czas zmierzyć się z prawdą i mitami – w naszym artykule dowiesz się, czy peklosól jest zdrowa, czy szkodliwa. 

Czy peklosól jest szkodliwa?

To zależy.

Z jednej strony trzeba podkreślić, że WHO i EFSA, czyli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zaleciły ograniczenie spożycia mięsa przetworzonego, do którego dodawane są m.in. azotyny, gdyż zwiększają ryzyko wystąpienia nowotworu raka jelita grubego. 

Widzisz zatem, że nie same wędliny są szkodliwe, a raczej to, co jest do nich dokładne. Dlatego podczas produkcji domowych kiełbas i szynek trzeba zmniejszyć ryzyko powstawania tzw. nitrozoaminu.

Jak powstaje nitrozoamin?

Do powstawania nitrozoamin dochodzi, gdy w mięsie obecne są azotyny i aminy z białek, a całość poddana jest wysokiej temperaturze (smażeniu lub grillowaniu). Im wyższa temperatura i dłuższy czas obróbki, tym większe ryzyko.

Możliwe jest częściowe ograniczenie powstawania nitrozoaminu np.:

• dodając kwas askorbinowy (witaminę C) lub jego pochodne – to naturalny inhibitor nitrozacji,
• stosując mniejsze ilości peklosoli, np. poprzez mieszanie jej ze zwykłą solą.

Peklosól a szkodliwość

Pamiętaj, że peklosól w niewielkich ilościach nie wpływa negatywnie na funkcjonowanie Twojego organizmu. Dopiero w nadmiarze może być toksyczna. Warto podkreślić, że peklowanie z wykorzystaniem soli peklowej pomaga w skutecznej ochronie przed bardzo poważnym zagrożeniem, czyli jadem kiełbasianym, którego nie można ignorować.

Zatem, czy peklosól jest zdrowa? W umiarze może być bezpieczna. W dużych ilościach zwiększa ryzyko nowotworu jelita grubego.

Czy warto stosować peklosól pół na pół ze zwykłą solą?

Coraz częściej spotykaną praktykę jest stosowanie peklosoli zmieszanej z solą kuchenną w stosunku 1:1. 

• Zalety łączenia peklosoli z solą kuchenną – zmniejszenie o połowę dawki azotynów – czyli np. zamiast 156 mg/kg wykorzystujemy ok. 78 mg/kg. To realnie obniża potencjalne ryzyko.
• Wady łączenia peklosoli z solą kuchenną – słabsze działanie konserwujące i mniej intensywny kolor.

Jeśli nie robisz dużych zapasów np. szynki i szybko ją zjesz, to faktycznie połączenie soli kamiennej z peklosolą będzie najzdrowszym rozwiązaniem. Pamiętaj o odpowiednim przechowywaniu wyrobów mięsnych, aby pozostały bezpieczne i pyszne.

Peklosól – co to jest?

Warto też wiedzieć, czym jest peklosól.

Peklosól to specjalna mieszanka przeznaczona do peklowania mięsa. Jej bazą jest zwykły chlorek sodu (NaCl), czyli dobrze znana sól kuchenna. Do tego dodaje się niewielkie ilości azotynu sodu (NaNO₂), czasem także azotanu sodu lub potasu. To właśnie azotyny stają się konserwantem – ograniczającym ryzyko rozwoju groźnych drobnoustrojów, np. bakterii Clostridium botulinum.

Peklosól – skład

Najczęściej peklosól składa się:

• w 99-99,5% z chlorku sodu (NaCl), czyli zwykłej soli kuchennej;
• w 0,5-0,6% z azotynu sodu (NaNO₂), czyli azotanu (III) lub nitraty.

Warto podkreślić, że EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) ustaliło tzw. dopuszczalną dzienną dawkę azotynów na osobę dorosłą, czyli 0,07 mg/kg masy ciała.

Czym sól peklująca różni się od zwykłej soli?

Na pierwszy rzut oka obie substancje wyglądają niemal identycznie, jednak różni je zasadnicza kwestia – czyli właśnie obecność azotynów, które znajdują się w peklosoli, a nie w soli kuchennej.

• Trzeba jednak podkreślić, że całkowite wyeliminowanie peklosoli z procesu przyrządzania wędlin może mieć swoje konsekwencje. Zwykła sól nie będzie w stanie samodzielnie zablokować rozwoju groźnych bakterii. Z drugiej strony stosowanie peklosoli sprawia także, że mięso zyskuje swój charakterystyczny różowoczerwony kolor oraz aromat kojarzony z szynką czy kiełbasą.

• Sama sól kuchenna odpowiada głównie po prostu za smak i jedynie częściową konserwację wędlin czy kiełbasy poprzez obniżenie aktywności wody w mięsie.

Ile peklosoli na kg mięsa? Robimy wędliny

Istnieje wiele receptur, ale my polecamy stosować zasadę – 0,25% peklosoli na kg mięsa, czyli w praktyce 2,5 g na każdy kilogram.

Uznając, że peklosól ma ok. 6,25% azotynu sodu, oznacza to, że w kilogramie mięsa najlepiej, aby znalazło się nie więcej niż 156 mg azotynu.

Czy w takim przypadku peklosól jest zdrowa? Raczej możemy rozumieć to w ten sposób, że nie powinna negatywnie wpływać na zdrowie konsumenta. Dlatego dodawanie na oko lub zastępowanie soli kuchennej solą peklową to błędy, których należy się wystrzegać.

Co zamiast soli peklowej?

Sama sól kuchenna nie wystarczy do peklowania wędlin. Nie ryzykuj, bo jad kiełbasiany to bardzo duże zagrożenie dla życia. 

Ewentualną alternatywą dla soli peklowej może być połączenie soli kuchennej z peklosolą i kwasem askorbinowym.

Podsumowanie – Czy peklosól jest szkodliwa?

Nie ma prostej odpowiedzi. Jeśli często jesz wędliny i stanowią ważną część Twoich posiłków, to faktycznie zwróć uwagę na alternatywy soli peklowej, bo może zaszkodzić Twojemu zdrowiu.

Jeśli jednak zachowujesz umiar i dobierzesz odpowiednią ilość soli peklowej na kg mięsa, to nie powinna negatywnie wpływać na Twoje zdrowie.

Pamiętaj, że peklowanie za pomocą soli peklowej to nadal jeden z najbezpieczniejszych sposobów na konserwację wędlin i ochronę przed groźnymi bakteriami. Warto ewentualnie rozważyć mieszanie peklosoli ze zwykłą solą (pół na pół) i robienie na raz mniejszej ilości np. domowych szynek, aby nie musiały długo leżeć w lodówce lub mrozić się w zamrażarce.

Wniosek? Peklosól to nie „czyste zło” jak zapewne możesz przeczytać w wielu źródłach. Oczywiście, jeśli zachowasz rozwagę.

Źródła:

• IARC/WHO, Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, 2015.
• EFSA, Re-evaluation of nitrites (E 249-250) and nitrates (E 251-252) as food additives, 2017.
• Dokumenty Komisji Europejskiej – rozporządzenia dotyczące limitów azotynów i azotanów w produktach mięsnych.
• Polskie opracowania branżowe nt. peklosoli i domowego peklowania.